作者：鞫洒家
11)小资的一天---下馆子
我们跟着你那么多时候了，也跟你点了一桌子菜，终于可以看看盘子里究竟是什么了吧？好的，开始清点。
为了不让大家太过惊讶，洒家先给点坏消息哈。
A 没有油炒的食物。油菜还没有量产，食用油非常金贵。北宋末年在士大夫间流行过油炸食物。但是应该没有流落到民间。
B 没有新大陆作物。也就是说没有土豆、南瓜、玉米。哈哈，老丁，知道你要打退堂鼓了，每次吃饭只要给你点个青椒土豆丝就可以了，可是那个时候没有哈。对了，辣椒也没有哈。
C 顺便，因为烟草也是新大陆食物，所以饭后一支烟的乐趣也没有。
D 没有白酒。当时主要是喝黄酒，也有部分甜酒“醪糟”，还有用醪糟借用土法做成的土法白酒“糟烧”。浊酒一杯说的就是醪糟或者黄酒。部分地方可能还保持着对于蒸馏后的浊酒的叫法“清酒”。反正没有高度白
12）先来一道解解馋
去年的春夏之交洒家就在河南逛，也跟着华灯撞入了开封的夜市。惊奇的发现了许多没见过的东西。比如一个摊头上写的“麻腐”，麻腐在洒家的影响中就是白白的一大堆，这里却是黑的，而且黑的五色斑斓。
小摊老板用绿豆淀粉现炒出来的。绿豆淀粉加了水受热就开始凝结，这一点相信有冲泡藕粉的XDJM都能够理解。在开封的摊主会乘着淀粉刚刚在热水中化开的一点点时间，迅速地加入芝麻，酱油，盐。所以原先应该白净透明的麻腐就变得黑红黑红的了。
河南据说有道传统菜叫做麻腐海参，就是一片片切开这样的麻腐，夹上海参片。海参怎么也不是河南特产，当年产海参的地区都掌握在友邦辽国手里。喜欢吃海参的金人将开封改为了南京，也许从此海参成为了麻腐的伴侣。
13）再上点冷菜
再过几天余姚杨梅节又到了。那个时节下面这些菜点应该就全了吧？
“广芥瓜儿、咸菜、杏片、梅子姜、莴苣笋、芥辣瓜旋儿、细料馉饳儿、香糖果子、间道糖荔枝、越梅、离刀紫苏膏、金丝党梅、香枨元，皆用梅红匣儿盛贮。”
很少酒家将这些都备齐的。通常是你坐下不久就会有个经纪人挽个篮子笑嘻嘻地撇进你的包厢，给你报喜，正巧这里有新上市的越梅。客官来一个？
你通常不会去讨价还价，就对他说来一分。一份已经变成了宋朝通用的量词，称呼小菜。就像新加坡人用粒称呼任何球状物（这一粒就是月亮了，呵呵），扯回来，一份小菜意味着十五文钱。有些特别常见的可能只有十文。也就人民币几块钱吧。
而在宋朝的东京，夹在那一片片麻腐中间的，是鸡皮。这就是你看到的第一碟：麻腐鸡皮。
14）茶饭上来咯
如果你在天涯发贴，你就会认识各种各样的人。如果你在宋朝的酒楼坐下，也是一样，让我们看看你还会有什么样的幸会：
刚才我们已经见过“闲汉”了（其实这个闲汉通过这样的张罗是可以收到费用的吧。农业社会对于自己暂时不理解的角色给了一个不太好听的名字）“又有向前换汤斟酒歌唱，或献果子香药之类，客散得钱，谓之“厮波”。又有下等妓女，不呼自来，筵前歌唱，临时以些小钱物赠之而去，谓之“礼客”，亦谓之“打酒坐”。又有卖红色或果实罗卜之类，不问酒客买与不买，散与坐客，然后得钱，谓之“撒暂”。”
“凡店内卖下酒厨子，谓之“茶饭量酒博士”。至店中小儿子，皆通谓之“大伯”。更有街坊妇人，腰系青花布手巾，绾危髻，为酒客换汤斟酒，俗谓之“焌糟”。”
日本东京酒店里的厨子被当地人叫做“大将”[Dasyou]，所以大家有机会出去日本下馆子，如果这么叫“大校，萨盖”，那么周围的人都会觉得阁下是门精。
而在你生活的汴梁东京，你们给厨子起了好长一个名字哈“茶饭量酒博士”，后来又简称作了酒博士。茶馆里于是也有了茶博士。六个字的名字里，博士大家都能理解，是对一个人的尊称。茶饭/量酒是两层意思。量酒在宋朝晚期也被叫做“打酒”了，量要雅一些。茶饭呢？茶饭却是一个店的主要经营项目。
“所谓茶饭者，乃百味羹、头羹、新法鹌子羹、三脆羹、二色腰子、虾蕈、鸡蕈、浑炮等羹、旋索粉玉棋子群仙羹”
还有好多，先打住。在大家迷惑在宋人的烹调文学的谜面前，给大家稍作介绍。广东也是吃饭先上汤羹的吧？洒家祖籍是江苏海门人，那里的风俗也是，甚至有过之无不及。记得小时候去吃年夜饭，只上过一盘炒虾，其它都是各种各样的大碗盛的羹汤。大人们就围着饭桌不断地喝酒捞汤喝。
顺便问一下，河南的水席也不过如此了吧？老子“五味令人口爽，是故大羹不调”。羹是我们餐饮文明的一个标志吧。青铜文明有鼎，没有镬，看来早先的菜也大多是羹汤的形式吧。到了宋朝已经有了很大的改进，各色菜款推陈出新。不过，羹汤在普通士民心中的位子似乎仍旧是很高。
而且一直到北宋，喝酒的习惯都是先吃饭，再上酒吃菜的。据说现在某些地方还是这样的风俗。羹汤作为传统的下饭排在前面也就不足厚非了。况且，饭前喝汤，越吃越粱；饭后喝汤，越吃越胖。先上羹汤也符合养生和健康。
除了上面列出的名目外，其他载明的还有：果术翅羹、盐豉汤、血羹、粉羹、瓠羹、豉羹、石肚羹。
这些名目有些我们现在一望便知，是根据原材料起的名字。有些流传至今。石髓石肚应该指相貌，石髓就是玛瑙，这东西不能下汤。可能是杨梅或者什么其他可爱的东西冒充的。
果术翅和浑炮不知是什么，很玄妙。群仙羹在杭州西湖知味观的菜单上也赫然在焉，并且标明是宋菜，只是不知道正宗与否。
15）终于可以上酒了吧
羹汤中如果有些饥饿可以再来点米面。那个时候泰国良种水稻经由政府推广已经普及，所以能够吃到符合南方人口味的大米。否则可以叫面，你吃惯了的，懂得要用绿色的琉璃碗两个分别给你装面和羹，叫做“合羹”，如果胃口不好或者对后面的宴席还有期待，你就会叫“单羹”，那么量就会减半。
胃里有了东西，白日的浮热也已消尽，夜晚的西风送来些许凉意。你终于可以开始叫酒博士上酒了。于是酒来了。黄酒，才说过，这两天是新酒上市的日子。早稻新熟，多出的大米才准用来酿酒。农业社会里米是精贵的东西，先要保证用来填饱肚子。
虽然说考古学至今也不知道人类种植谷物的第一动机究竟是为了果腹还是酿酒，不过一旦进入农业社会，政府对人生命的重视就高于娱乐了。于是，先要让所有人吃饱，所以一到荒年往往禁酒。
其实宋代开封人口众多，河南本地产生不了那么多粮食，但是因为运河，江南物资源源不断地输送到了京师。那个时候的运河是通道汴梁的，那一段现在已经完全消失了。去年的今天俺就在消失的故道上，特意从头到尾走了一遍。
唐末开始酒类被专卖，称作酒榷，禁止私酿。宋朝因仍其旧，所以酒的价格非常高。苏东坡被发配到了惠州就惊奇地发现当地不禁家酿，于是自己制作，自吹自擂夸口好吃[他的儿子却说吃了那酒可能拉肚子]。
所以在汴梁你只有到酒家去解馋。酒家中拿出的酒代价不菲，喜欢喝酒的倒是一个噩耗，一瓶好酒开价七十文。现今俺在店里要一瓶黄酒也就三五十块钱，这是正儿八经的大店，如果去小铺子几块钱就搞定了。特别怀念那一年去绍兴在街边小店叫的那一碗黄酒，不是勾兑的原酒，什么蜂蜜枸杞的味道也没有，只有黄酒本身的香味。
不过你是个开封的小资，你喜欢加东西。黄梅天还没有到，所以可以青梅祝酒。或者在酒里面随便加什么你喜欢的东西。樱桃，青杏，或者生姜，紫苏，雄黄[端午吧，一个月后的事情呢]。
酒就可以让焌糟嫂嫂帮你烫着，杯中一空她会帮你满上。如果你带了美眉去了，那么佳人把盏更加符合你的心意。酒一定是要热热的喝才好喝。
16）那么就多解释一下这道面食
第一次看到意大利馄饨的时候洒家也吃了一惊，原以为外国没这东西。后来发现意大利有许多东西和中国很像。看看冰淇淋，和雪花酪也有几分相似吧？批萨和我们的烧饼。最有趣的是番茄烤面。我们这里宋菜里面有香枨蟹，何其类似。
馉饳这个词在现代汉语里几乎已经变成死词汇了，只有在某些方言里还留有一些痕迹。汉代就有人写《方言》，但现在洒家觉得是我们自己的语言转向了。
馉饳音骨朵，估计是形若团状物，花蕾的俗名花骨朵可能就是这样来的。和毕罗，毕拔一样，最初也很可能是个外来词汇。宋人笔记记载“关中人谓腹大者为胍肫”，发音便是骨朵。
大家可能没有注意，饺子下水滚开就会鼓胀浮起。所以古代也有这样的歇后语“馉饳做的---气性大”（见《荡寇志》）。水浒中武松为兄报仇找来了各个街坊。结果武大郎家周围的街坊都是做小买卖的经纪，来的是酒铺掌柜，开纸马店的，开银铺的，最后一位是开馉饳铺的。四个街坊一出场，金圣叹先叫好“奇！酒色财气都齐”因为馉饳是啥子俺们都不知晓，看老金这番叫好多少有些莫名其妙。
在宋京馉饳儿也被称为鹌鹑馉饳儿，描述个儿的大小。同时，鸟雀可是宋菜中的珍品，下文还会提到。鹌鹑也就顺便带了好吃的意味在里面了。
17）羹的做法
录宋朝烹饪书《山家清供》一节“菊......春采苗叶，略炒煮熟，下姜盐羹之，可清心明目；加枸杞叶尤妙。”大抵做法就是略炒煮熟，注意，这里的炒并没有注明用油，我们今日缺省炒就是油炒吧？宋人热锅内将物料反复就锅面烫熟叫炒。参考绿茶工艺中的炒茶和和开封小吃中的炒凉粉。这样的动作才叫炒。
等物料略炒表面变硬后加水煮，否则容易煮烂。再加些盐姜就可以成为羹了。很简单吧？
其实作羹往往还要加豆粉。加了豆粉后羹就变稠了。
果术翅怀疑是味草药，和石髓石肚相仿佛。
棋子羹是因为所有的原材料都被切作了棋子大小。遵从固有的烹调文学发展模式，棋子的木字边旁有时候会被食字边顶替掉。
顺便抄录手边一本元代的饮膳正要中的“瓠子汤”：
“性寒，主消渴[治糖尿病]，利水道[通小便]。羊肉 一脚子 卸成事件[切好备用的古典用语，拗口吧？]草果 五个。右件[上面这些内容]同熬成汤，滤净，用瓠子六个，去穰皮切掠，熟羊肉切片，生姜汁半合，白面二两做面丝同炒[就是一起下热锅拌]。葱盐醋调和。”
这一则羹的做法写的要清晰多了。也就是从这里知道，汤里我们也会放一些面丝这种今天所谓的主食的。但是没有放豆粉。同书中说到羹，比如杂羹和荤素羹，都用了三斤豆粉。
18）饭桌上的八卦
你在宋朝和现在一样的八卦，饭桌上也一定不会停下来。你的朋友也知道你喜欢八卦，他们已经学会了点播：给我们讲讲大辽。真宗朝定下潭渊之盟，后世都认为是中原吃了败仗给人家占了大便宜，但是你们身在其间，都不觉得吃亏。每年三十万的费用还不到边境榷场收入的一个零头。这么小的费用，两个国家和平相处到了今日，不能不说是中国历史上的一个奇迹。
按照官方的称呼，你们管他们叫大辽。这是你们知道的唯一一个另外的文明。你们的城墙朝北的是最结实壮观的，街道也是从城中心北去的那条马行道街最大最热闹。原先北去的陈桥驿，是太祖黄袍加身的地方，现在是大辽的使馆。你们对辽人充满了神秘感。聊起辽国，就像我们聊起域外的文明一样，充满猎奇的心态。
从幽州西北去出居庸关过石门关，石门关最险要，是原来抵挡外族的门户，石敬塘那会儿给了人家大辽了。在下去三日到可汗州，南面还能见到五台山。一路下去过鸡鸣山，唐太宗北伐在那里听到鸡鸣[其实哪里听不到，作为小资的谈资你们不追究]。再过永定，归化州就到了辞乡岭了。（所有的听众都开始唏嘘了起来）
那里也叫天岭，东西连亘，四顾茫然。黄云白草，不可穷极啊。中国人到了那里都回头看自己的家乡哭，不知道去了是不是还能回来啊。
草原上走三四天会到黑榆林，里边就是七月也像冬天一样冷啊。然后是斜谷，五十多里，高崖峻谷，仰不见日，更冷咯。过璜水，黑水，麝香河，到了那里早就没有路碑了，连行路的方向是南是北都不能辨别了。再走五天，才能到辽国的上京。（大家开始注意听）
那里有集市，交易用布不用钱。也有织布的，吃公家饭的，翰林，演员，角斗士，秀才，和尚，尼姑，道士。都是中国人啊，山西河北北京人作多。
在那里大辽人在马粪里种西瓜。契丹打败了回鹘得到了种子，种出来的西瓜和中国的冬瓜差不多大，味道很甜。
望东的草原生着一种“息鸡草”，根大而肥美，马匹只要吃十本就饱啦！你道大辽马匹养得那么好，都是吃这息鸡草哈。
来，喝酒。
19）酒
酒呢，用武林旧事的名色：
○诸色酒名
蔷薇露 流香（并御库）宣赐碧香 恩堂春（三省激赏库）
凤泉（殿司） 玉练槌（祠祭） 有美堂 中和堂 雪醅
真珠泉 皇都春（出卖） 常酒（出卖） 和酒（出卖并京醢）
皇华堂（浙西仓） 爰咨堂（浙东仓） 琼花露（扬州）
六客堂（湖州） 齐云清露 双瑞（并苏州） 爱山堂
得江（并东总） 留都春 静治堂（并江阃） 十洲春
玉醅（并海阃） 海岳春（西总） 筹思堂（江东漕）
清若空（秀州） 蓬莱春（越州） 第一江山 北府乐厨
锦波春 浮玉春（并镇江） 秦淮春 银光（并建康）
清心堂 丰和春 蒙泉（并温州） 萧洒泉（严州）
金斗泉（常州） 思政堂 龟峰（并衢州）
错认水（婺州） 谷溪春（兰溪） 庆远堂（秀邸）清白堂（杨府）
蓝桥风月（吴府） 紫金泉（杨郡王府） 庆华堂（杨驸马府）
元勋堂（张府） 眉寿堂 万象皆春（并荣邸） 济美堂
胜茶（并谢府）
点检所酒息，日课以数十万计，而诸司邸第及诸州供送之酒不与焉。盖人物浩繁，饮这者众故也。
20）按酒的果子
同样是武林旧事，作者周密也给出了一长串果子的名色：
“○果子
皂儿膏 宜利少 瓜萎煎 鲍螺裹蜜 糖丝钱
泽州饧[北宋就很受欢迎了] 蜜麻酥炒团 澄沙团子 十般糖甘露饼
玉屑膏 爊木瓜 糖脆梅破核儿
查条 桔红膏 荔枝膏 蜜姜豉 韵姜糖 花花糖[这个名字好土]
二色灌香藕 糖豌豆芽 豆栗黄 乌李酪面
蓼花蜜弹弹 望口消桃穰酥 重剂蜜枣儿
天花饼 乌梅糖 玉柱糖 乳糖狮儿 薄荷蜜 琥珀蜜
饧角儿 诸色糖蜜煎”
谁说我们江浙一带喜欢吃甜食，宋朝的传统啊。你以为北宋就好一些么？孟元老对果子纪录的不多，写起来就是“香糖果子”一句。不过洒家在这里发帖子后连日已经有多位XDJM回帖告诉豫东，鲁西都有各色果子酒席。而且好像也是甜的是吧？我们的文化并没有消失，只不过不太有人提起。其实这些生活细节古老而优秀，是一些值得保留继承的人类文化遗产。
喝酒成了一种赏心乐事，而非为了填饱自己的皮囊。两杯酒下肚，你继续八卦：
大辽是野蛮人，他们怎么还到开封来过，老辈们还流传着契丹人的故事，那个时候他们四处打草谷。打草谷是契丹话，马要吃草，人要吃谷。我们中国的军队是王师，草谷统一编配。契丹可是野蛮人，他们的皇帝不管饭，打仗还要自己找粮食。他们的军队里就专门有一个编制叫打草谷的。他们来了开封，这些家伙就挨家搜索钱财，说是打草谷啊。所以到现在你们还有俗语“契丹”就是骂人野蛮啊。年代久远了，就说成“气蛋勒咳”。
21）上几个下酒小菜
红丝水晶脍，软羊，旋炙猪皮肉，鲊脯
宋人笔记小说往往谈到吃食便忘乎所以，作者就像发白日梦一般地自说自话，也不管看得人烦恼。使得后世人看了某名奇妙，偏偏宋人又喜欢给菜肴起个恶~好听的名字...所以便有一班宋粉只管看看文字也觉得是种享受。
这几道菜看官也看得心痒眼热了吧？洒家来帮助你吃下去。
红丝水晶脍
脍就是切片，比如我们现在叫做生鱼片的东西当时就叫做鱼脍。比如现在我们叫做鲈鱼刺生的菜，以前就叫做鲈鱼脍。
什么东西切成薄片是透明的呢？最后发现那应该是肉皮冻。为了在热天也吃上冻肉皮而且不让肉皮变质，肉皮冻在制作中还会加入一些芒硝。切成了薄片的肉皮冻被叫做水晶脍。红丝应该不是现在的那种，而是红姜的丝。你喝下一口酒后，喜欢用筷子连带姜丝夹起一片，蘸蘸醋放进嘴里咀嚼。
软羊
这个软可讲究啦。现在写成烂啦。要知道，酥烂两个字如果洒家没猜错就是酥软啊！红酥手，可以解释成红红软软的手，解释成烂就是冻疮手咯。当年烂只有烂漫的解释。后来顶替了酥软这个软之后，烂就有了软的意思了。于是腐烂云云也就可以组词了。这是中国古代字意发生变化的一例。
软羊就是酥软的羊肉。现在普通话里的所谓的炖烂了的东西，在宋人嘴里还是煨软了的。煨软了的羊肉到处都受欢迎，所以东京到处都有卖软羊。
旋炙猪皮肉
旋已经说过了，是切块。炙和脍一样是广受喜爱的烹调方式，所谓脍炙人口这个词就是这个意思。炙就是烧烤，将肉类放在小小的炭火上反复地翻滚而成。猪皮肉肥肉最多，这么一烤肥油就冒到皮上了。猪皮在猪油中被炙烤得异常香脆。上桌前用刀旋开，可以蘸些大蒜末和白醋的调料，或者用梅子酱，反正都是极好的下酒方式哈。
鲊脯
一只鸟雀正在枝头婉转啼叫，突然警觉地四下看看。其实它正在被宋徽宗临摹。于是这个故事变成了一个喜剧。或者危险真的在临近，它被燕青用弹弓瞄准了......
看看水浒传怎么描写燕青的吧：用弹弓打虫蚁子充饥的燕小乙。一幅浪子的模样跃然纸上，他没有固定收入可以去买米买酒买菜；但是他有弹弓，可以打下四处可见的燕雀（虫蚁就是小鸟）果腹。
燕雀打下来怎么吃呢？现在很多是油炸红烧，当年可还没有那么多油。于是：鲊脯。脯就是肉干，鲊就是腌制。将小鸟放在扁平的瓦罐内，铺上酒糟、醋、盐、香料，再铺上箬叶封严实。过些天就可以吃了。也可以用鱼肉的。
不过最有名的是黄雀鲊。你们私下里互相传播这样的谣言：蔡太师是个喜欢吃黄雀鲊的，他老人家府上有三间房子堆满了盛满了黄雀鲊的瓦罐啊，从地上堆到屋顶的三大间呢。
22）宋代小资眼中的食神
蔡太师可是个食神啊！南方人都能吃！有人买了一个蔡府厨房出来的丫头。让她做菜却说不能，问为什么在厨房却不会做菜？回答说：自己是蔡太师厨房里专门负责给包子“镂葱丝”的。（《鹤林玉露》）
都告诉过大家了，宋人特别喜欢文学。一个镂字多传神啊。于是东京城里多了一种托词，有个翰林却不会写楹联，于是就自嘲“在下是翰林中镂葱丝者也”。可惜“镂葱丝”已经失传啦，当年洒家告诉别人自己在做软件，被追问何为软件后告知是计算机行当的，其人恍然大悟，问道“我家鼠标坏了，你们卖鼠标么？”洒家哑然，不知如何回答是好。如果在宋朝俺就可以回答“俺是计算机行业中镂葱丝者也”
蔡太师的包子馅儿可是蟹黄！一只螃蟹才几钱蟹黄啊？螃蟹进了蔡府就只用蟹黄，剩下的就都扔在地上作废啦！太师大人一顿包子少说也要值上千两啊！[于是大家都啧啧称奇]南方人真能吃，真懂得吃啊。
一不小心看了一集电视剧聚宝盆，主人公是明朝巨富沈万三。那一集说他变废为宝，将稻田害虫螃蟹做成了诱人的佳肴卖给四大财神，掏到了自己人生的第一桶金。不幸的是，南方人有史以来就喜欢吃螃蟹，不劳沈万三到明朝才发明。梦华录中也记载了多次“螃蟹”。
23）饭桌上的八卦
你以为你到了别的朝代会变成那里的主流精英么？别傻了，看看那些留洋出国的吧，大多数还是混成一个小资。有房有车，一周五天工作，周末在家修理花园带小朋友玩。乐趣来自和朋友聚会，一起吃个烧烤。那么凭什么去到唐朝，宋朝，明朝不也会那样？
所以任何朝代、或者国家，你最感兴趣的就是这些同类的生活状况。他们的生活有没有保障，感觉幸福么？美国也是一个小资国家，他们叫做中产社会，大多数人都是小资。比那些贫穷占大多数的地方可爱富足稳定多了吧？
饭桌上讲闲话，既然允许俺们将他们，他们也可以讲讲我们是不是？你恰巧也到过现代，所以你回去吹嘘就会是：大辽没有了，中国扩大了，首都建在燕州了。对，大辽的南京啊。没有了大辽，却有了老俄，老美呀，也没有潭渊之盟了。却有WTO，有老美最惠国待遇。
纸币又恢复了，却不断地折阅啊，每年都折。我们现在叫做通货膨胀货币贬值的事情，大宋百姓也有词汇，叫做折阅。这个词汇随着纸币的消失而消失了。变成了一个真正的死词汇。-----------如果哪个XDJM说自己的家乡还这么说，洒家请他搓一顿，不虚言。
24）有人要吃鱼啦
北宋的鱼倒是确实比较高贵。一尾鱼开价将近一百文。好几十块人民币呢。是宴席间少有的东西。一整条端上来一定是非常隆重的事情。材料是黄河鲤鱼，现杀下热锅汆一下就端出来的，浇一个酸酸甜甜的汁在鱼身上。现在的人可能会觉得有些腥气，可是吃鱼就是吃腥啊。
这种烹饪方法流传到了杭州，西湖醋鱼还很有保留。整个浙江只有杭州附近这样吃鱼。而江南水乡，河鱼量产，这道鱼走进寻常餐桌。在北宋小资的酒桌上很少见到整条的鱼。
但是有鱼汤！酒家会将一整条鱼分成许多份。做成鱼羹，腌成鱼鲊，于是小资们又消费得起了。鱼羹的味道大家可以借鉴宋嫂鱼羹。鱼肉都是肉丝状了。最后加一点胡椒上桌的，和河南西安的胡辣汤从用料造型到烹调方法都很像的。
北宋灭亡，南宋建立。百万北宋城市居民拖家带口南下临安，重操当年的老本行。其中就有宋五嫂鱼羹，也是汴梁的一个名牌。宋嫂也辗转来到了杭州，在西湖边上开了一家鱼羹店。
高宗晚年经常招她入宫烧鱼羹解馋。杭州名菜宋嫂鱼羹就是这样叫下来的。
25）来个市井中见不大到的
渭滨千亩在胸中－－-烤笋试验记 ----去年的文字了，不是城市里的食品，但是也是宋朝的
宋代开始的文人水墨画，开创了写意的创造意旨。不再写生，而是将事物看熟理解后，自行发挥表达。画风一直影响到了今天。
苏轼文章《文与可画筼筜谷偃竹记》论述如何画竹。指出要先有“成竹在胸”，然后会在纸上发现自己想画的那片竹“执笔熟视，乃见其所欲画者，急起从之，振笔直遂，以追其所见，如兔起鹘落，少纵则逝矣。”
文与可是苏东坡的好朋友，喜欢画竹子，并且也喜欢吃笋。曾经送了苏东坡一幅竹画《筼筜谷偃竹》。苏轼写诗答谢，他一语双关地写道“汉川修竹贱如蓬，斤斧何曾赦箨龙。料得清贫馋太守，渭滨千亩在胸中。”（渭滨千亩种竹之说见史记食货志）
苏东坡即夸奖了文的竹画修养，也夸张地揶揄了他好吃竹子。文受到信的那一刻正在吃竹笋，一口饭统统喷出。“令人喷饭”和“成竹在胸”都出自这篇文字。
当时文与同正在吃的是烤笋。
烤笋现在好像已经失传了。有炒笋片、手剥笋、煮笋...可是没有地方供应烤笋。好在还有文献在，许多人把烤笋吹得天花乱坠。并且拿山芋说是，说烤笋便如烘山芋，好过其他任何一种煮、炸、生吃。
于是今天就发奋去买了一根，进烤箱连皮烤了二十分钟，香气四溢。于是取出取皮，切小块蘸醋吃。味道鲜甜，果然于他种吃法不同。不过据说因为离开土壤时间一长，便有些苦味。所以文与同吃烤笋便是自己到竹园去烤来吃的。
吃完后来网上一搜，发现也有切开烤的。
据说安吉竹乡的山民是直接把竹笋丢到灶灰堆里焐熟吃的,这个做法正是唐宋的古法呀！可惜没有见过，明春希望能吃到。
26）樱桃毕罗
正吃着樱桃，于是奉送一道宋菜：樱桃毕罗。这个与其说是小菜，不如说是点心。因为毕罗其实是蒸饭。从印度经过西域一代传来的手抓饭至今还叫作pilau。
现在我们经常吃到的新疆馆子里的抓饭都是放羊肉的。将烤羊肉放在米饭上一起蒸，羊油会慢慢地渗透进米饭里，于是一盘羊肉手抓饭就做成了。
宋朝人不太喜欢那么荤的东西。一样是蒸饭，他们在蒸饭上放了酸酸甜甜的樱桃。空口吃的樱桃在蒸笼里会破裂开，汁水会慢慢地渗透进米饭里面。
这道点心现在几乎完全失传，原因是新大陆的番茄出现了，在很多款料理里面都替代了原来樱桃的位置。可喜的是又看到了樱桃番茄，可见文化的记忆可以隔代传承哈。
27）螃蟹
南宋偏安，餐桌在变化。
第一，羊。江浙一带近代还有很多羊肉料理，羊肉面，羊肉粥。但是南宋初年朝廷来到杭州，这里几乎没有羊，甚至皇宫也只能保证一日一头，羊的价格达到过一千钱一腔，对比当年北宋是个极高的价钱了。
第二，海鲜。浙江原来住了百越的原著民都是鱼捞民。曾几何时，当中原有了自己的文明的时候这里也有了自己的组织。大禹王，勾践，这些都是大家耳熟能详的人物。但是百越还是消亡了，在战国初期就并入了楚国的版图。几千年后，当他们自己也记不清楚自己是百越的后人的时候，他们的食品却进入了帝国的餐桌。
这里就来一些南宋常见的浙江风味料理吧：
洗手蟹 香枨蟹 蝤蛑签
28）宋人眼中的女真人
大辽国的东边几乎没有人去过。那里一直到海边住着野居女真。他们住在皮帐里，刚勇得很。他们的地方少草木，水都是浑浊的像血一样的颜色，必须澄清了才能饮用。
再往东边才是女真人住的地方。那里多牛、鹿、野狗。女真人善于学鹿叫，引骗其他的鹿上钩射杀生吃鹿肉。他们能够酿奶酪做酒，喝了酒啊就要把他们绑起来，不然他们会杀人啊，他们自己都不能意识到他们醉了以后会杀人啊。
北宋末年（徽宗宣和七年）出使金国的许亢宗的笔记中记载了女真人的饮食“进饭用粟，钞以匕（他们用调羹吃粟米饭）...研芥子，和醋伴肉，食心血涣羹，芼以韭菜，污秽不可向口”
他们用生狗血浇半生米饭吃啊！这一点吓倒了最能吃的你的朋友们。洒家读到这一段还怀疑过它的真实性很久。直到想起清帝还是食鹿血的呢。
那么大辽的隔世敌人蒙古人呢？
“蠛劫子，其人髦首，披布为衣，不鞍而骑，大弓长箭，尤善射，遇人则杀而生食其肉，契丹等国皆畏之。契丹五骑遇一蠛劫子，则皆散走。”
以上胡峤《陷辽记》。那本书的最后，放胡峤归国的契丹人对他说“子归，悉以语汉人，使汉人努力事其主，无为夷狄所虏，吾国非人境也”
29）来点绿叶菜
刚才说过，宋人的蔬菜都是烫食的，到南宋晚期元初才开始大量出现炒菜。宋人主要就是水汆的。
“大家要加强报告、联络、相谈，简称报联相”日本员工听了哈哈地笑了。报联相是NEC的术语，因为这三个字的日文发音 ho lan so正好是菠菜的意思。
洒家在指导holanso的发音之前在日本餐馆点菠菜就说spinach就是了。直到NEC那里才知道菠菜是这样念的。怎么会多一个字呢？原来唐朝的时候菠菜从西域传到了中国，一直到宋朝都叫做“波菱菜”。又是一个中文比日文变化大的例子。
其他常吃的还有锦葵、蔓菁。都是今天不大吃的东西了。哪里的XDJM还有吃的，请说说它们的滋味吧。
30）来点糖水醒醒酒吧
终于今天的酒席尽兴了，邻近的包厢招进了女妓，咿咿呀呀地开唱“杨柳岸晓月春风”了。这又是一首流行乐曲。作家就是前面有人污蔑作柳三病的柳永。你呢？准备开撤了。于是点甜水解酒。甜水有
甘豆汤 豆儿水 鹿梨浆
卤梅水 姜蜜水 木瓜汁
沉香水 荔枝膏水 苦水
金橘团 雪泡缩皮饮 椰子酒
梅花酒 五苓大顺散 香薷饮
紫苏饮
各色饮料有些加了冬天藏下的雪花，令到口感冰凉爽口。你随便挑了一两色，灌下去。胸中的块垒基本上都被浇融了，于是你也随着领席的牙板唱两句。如果你是个宋人，你多少会许多流行歌曲。大作曲家柳永的更是耳熟能详啊。
你和朋友们踏出酒店欢门，两廊仍旧没有被招的几个妓女自顾自地坐在一边，丝毫没有愠色，笑吟吟的如晚间路边的香花送你们。你们走出欢门后四散各自往回走。
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